Iniciamos con este artículo una serie que dedicaremos a explicarte las características y propiedades de las aceitunas de las cuales se extrae el aceite de oliva.
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Continuando con nuestro tema, existen muchos tipos de aceituna. Pero son la picual, la hojiblanca y la manzanilla las que tienen mejor consideración entre los entendidos.
Un detalle de nuestra finca de Puerto Serrano
Además, igual que sucede con otros productos, como por ejemplo el vino, hay muchos tipos de aceites de oliva: virgen extra, virgen, de orujo… Y cada cual, como ya supondrás, tiene sus usos y propiedades. Pero eso te lo iremos explicando más adelante, en futuros artículos. Por ahora, lo que vas a leer aquí se refiere en su mayoría al aceite de oliva virgen extra procedente de aceituna picual.
Beneficios
Vamos a comenzar por lo que seguramente más te interese: ¿por qué se dice que es tan bueno para nuestra salud?
La aceituna picual es la variedad más saludable de todas. Entre sus componentes, tiene uno que la convierte en un auténtico caudal de salud para nuestro cuerpo: el ácido oleico, un elemento muy beneficioso porque ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, ya que propicia que el organismo no produzca el llamado colesterol malo, evitando que la grasa que ingerimos mediante otros alimentos se acumule en los vasos sanguíneos y los obstruya.
Otros de sus componentes fundamentales son los polifenoles, un antioxidante natural que ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro de la piel y otras enfermedades degenerativas frecuentes.
Es, igualmente, muy bueno para las personas que sufren diabetes, ya que ayuda a regular los niveles de glucosa en sangre.
Y aquí no acaban sus ventajas. Este beneficioso alimento es recomendable para prevenir la acidez y las úlceras de estómago, y nos echa una mano con eso del tránsito intestinal, pues lubrica la mucosa del sistema digestivo.
Finalmente, has de saber que, gracias a las grasas saludables que contiene esta clase de aceituna, puede resultar un componente perfecto en las dietas equilibradas y destinadas a ayudarnos a perder peso.
Y claro, con tantas buenas propiedades es normal que al aceite de oliva se le considere el principal elemento de la dieta mediterránea.
Y ahora fíjate bien, porque te vamos a dar unos datos muy interesantes para que compruebes la relevancia que tiene esta aceituna dentro de la industria del aceite de oliva.
La más cultivada del mundo
El olivo de aceituna picual es el que más se siembra en aquellos países que lo producen.
Aceitunas de la variedad picual
España es el máximo productor, con más de 900.000 hectáreas plantadas, lo que constituye nada menos que el 50% de todo el olivar de nuestro país, y el 20% a nivel mundial. Y Andalucía es la región española a la cabeza en su siembra y explotación.
Pero, ¿por qué esta aceituna se llama picual? Es sencillo: porque tiene forma de pico o punta. Aunque también se la conoce con los nombres alternativos de marteña, nevadilla, lopereña…, según las subespecies de las que hablemos y las zonas en que se cultive.
Panorámica de nuestros olivares de aceituna picual
Su maduración se produce entre la segunda semana de noviembre y la tercera de diciembre, y el olivo que la engendra suele ser vigoroso, de ramas cortas y muy resistente a las heladas.
Pero volvamos a lo práctico.
¿Cómo sacarle partido?
El aceite de oliva virgen extra que destila esta joya de nuestros campos es sin duda el mejor para la cocina.
Gracias a su particular composición, el zumo de aceituna picual es muy resistente a las altísimas temperaturas que alcanza cuando se usa para freír, empanar o rebozar, y no pierde ninguna de sus excelentes propiedades. Por tanto, ten la seguridad de que aguantará muy bien aunque lo uses para varios ciclos de fritura.
También aguanta excelentemente la oxidación. Esto quiere decir que es ideal para conservar alimentos tales como embutidos, carnes, quesos, pescados…
Además de estar riquísimo sobre una tostada con tomate natural o aliñando una ensalada de hortalizas ecológicas, realza de manera exquisita el sabor de los guisos, los quesos, las cecinas y el jamón, porque es intenso al paladar. Así que… ¡ojo!, por esta misma razón se recomienda no usarlo (o hacerlo con prudencia) en platos con sabores muy suaves, pescados delicados, mayonesas y postres.
Y es que estamos hablando de un aceite con mucho cuerpo, un sabor amargo (o picante, si es joven) y un aroma que, si se trata de una cosecha temprana, puede rememorar las fragancias de la hierba o de la hoja de oliva. Así que una pequeña cantidad basta para generar infinidad de sensaciones en el paladar.
A la hora de adquirirlo, lo podremos identificar porque tiene un color verdoso intenso, y porque su acidez nunca debe rebasar el 1%. En caso contrario, ya no estaremos ante un aceite de oliva virgen extra proveniente de aceituna picual.
¡Buen provecho!