Si nos lo permites, en esta ocasión queremos darte algunas orientaciones para que conozcas cuándo estás consumiendo un buen aceite de oliva.
Vamos a empezar ordenando nuestras ideas.
Antes de nada, tenemos que tener muy claro qué significa bueno, es decir, sobre qué estamos hablando exactamente cuando afirmamos que un aceite de oliva es de alta calidad.
Existen dos criterios bajo los cuales es posible analizar el producto: uno es totalmente subjetivo y dependerá de nuestros gustos, y el otro es el más objetivo.
Básicamente, un aceite de oliva se puede juzgar por sus características o atendiendo a las propiedades saludables y nutritivas que contiene.
Como los vinos, el zumo que se extrae de la aceituna dispone de una amplia gama de cualidades. Su color, así como su sabor y su textura pueden variar mucho dependiendo de factores tan diversos como la clase de aceituna de la que se haya extraído, el proceso de producción e, incluso, el momento en que se haya recolectado la oliva. Y, al igual que como ocurre también con los vinos, queda por tanto a tu criterio si prefieres elegir uno de sabor suave o más amargo, más o menos espeso, etc.
Sin embargo, la calidad es otra cosa. Este aspecto ya no es subjetivo, y aquí sí debemos ser muy cuidadosos escogiendo nuestro aceite de oliva, pues su calidad tiene que ver con las propiedades saludables que tenga y lo beneficioso que sea para nuestro organismo.
¿El mejor? El virgen extra.
Seguramente ya sabrás que el que se considera de mayor calidad entre todos los aceites de oliva es el virgen extra, también conocido por sus siglas AOVE. Es algo que prácticamente todos damos por hecho y que forma parte casi de la cultura popular. Pero, ¿conoces las razones por las que es el mejor?
En primer lugar, el aceite de oliva virgen extra se elabora mediante uno de estos dos procedimientos mecánicos: el prensado en frío y el centrifugado. Ambos garantizan que no se perderán las propiedades de la aceituna, y que todas sus virtudes pasarán sin adulterar al zumo que se obtenga.
[Si quieres saber más acerca de cómo se produce el aceite de oliva, haz click aquí para leer nuestro artículo sobre las almazaras]
El tercer método de producción es el refinado, que sólo se emplea para reutilizar los restos de aceite que quedan en la pulpa tras haber pasado por los dos primeros procedimientos, tales como el orujo u otros aceites de peor calidad, a los que se habrá de agregar aditivos químicos para hacerlos aptos para el consumo humano. Así que esto no nos interesa.
Pues bien, además del método de extracción, el segundo elemento que debemos tener en cuenta es la acidez del aceite. Para que sea virgen extra no debe sobre pasar los 0,8º de acidez.
¿Eso quiere decir que un aceite virgen, sin el apellido extra, es de mala calidad? No. Sigue siendo un producto muy bueno, pero su calidad es algo inferior a la del virgen extra. Esto se conoce porque su acidez puede alcanzar hasta un máximo de 2º.
Ahora, fíjate en este diagrama que hemos elaborado, en el que te detallamos todas las virtudes que tiene para nuestra salud el aceite de oliva virgen extra.
El secreto
Pero, además de por la etiqueta, ¿se puede reconocer un buen aceite cuando se prueba? La respuesta es que hay muchas posibilidades de que así sea, pues si su sabor es picante y amargo será indicio de que ese aceite contiene hidroxitirosol, que es un antioxidante casi exclusivo de la pulpa de la aceituna.
Los antioxidantes son sustancias que ayudan a retrasar el envejecimiento de las células de nuestro cuerpo, por lo que previenen la aparición de enfermedades relacionadas con la edad, tales como las afecciones cardiovasculares.
De hecho, el hidroxitirosol está considerado como uno de los mejores antioxidantes conocidos, y para que no se pierda ni se altere se debe extraer el aceite mediante procedimientos que no lo adulteren, es decir, mediante el prensado en frío y el centrifugado.
Por este motivo el aceite de oliva virgen extra es el mejor de todos: porque conserva intacto su aporte de hidroxitirosol.
Así que no olvides: la prueba de que el aceite que estás consumiendo tiene una buena cantidad de este nutriente te la dará su sabor picante y amargo.